Cocinar al vacío (2ª Edición) - Tony Botella - Akal
Sembrando futuro

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Cocinar al vacío (2ª Edición)

75,00 € Comprar

Tony Botella

Editorial
Akal
Colección
Biblioteca gastronómica
Materia
Cocina
ISBN
978-84-460-4340-9
Dimensiones
21x29
N.° páginas
336
Año edición
2016
Precio sin IVA
72,12 €
Código
19570

Sinopsis

La cocina al vacío sigue siendo un método de cocción desconocido para la mayoría pero una herramienta indispensable para un cocinero profesional. Reúne una serie de características y posibilidades que aumentan la calidad del producto, con un resultado final espectacular en cuanto a puntos de cocción, texturas, aromas o propiedades organolépticas; sin desdeñar sus ventajas prácticas en cuanto a conservación, tiempos de cocción, racionalización y planificación de servicios. Al final se ha convertido junto con la congelación en una herramienta imprescindible y revolucionaria para la cocina.

 

En esta segunda edición, Tony Botella enriquece el libro añadiendo nuevas recetas de platos originales, actuales, procedentes de tradiciones culinarias de todos los rincones del mundo, e incorpora un interesantísimo y práctico apartado, fruto de su constante investigación en su escuela de cocina, sobre el máximo aprovechamiento de los productos marinos (pulpo, rape, calamar y bogavante) en la cocina al vacío.

 Como puntualiza el autor en su introducción, la cocina al vacío o más bien cocina sin aire o cocina a baja temperatura, es un método que todo cocinero debiera conocer y dominar. El vacío no es una broma ni un capricho, es una técnica maravillosa y no exclusiva de la alta la cocina ni de grandes cocineros de estrella Michelin;  es mucho más útil para restaurantes de mucha afluencia, como los de los bufets, hoteles, catering, etc.: el vacío sirve a todos. Este libro es para ellos, para los que necesitan de esta técnica, para que les ayude en el día a día en la elaboración de recetas con temperaturas bajas, cortas en el tiempo y consumirlas de inmediato; para mantener un producto en plenas condiciones de consumo, es decir, con una vida útil de más de treinta días sin perder sus valores gastronómicos.

Bienvenidos a la cocina sin aire.

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