PRESENTACIÓN Tema 1. Introducción 1. La hostelería 2. Evolución de la cocina a lo largo de la historia Tema 2. El personal hostelero y los sistemas de trabajo 1. La cocina, el servicio de restaurante y bar y el alojamiento 2. La brigada de cocina 3. Organización de una cocina 4. El economato o almacén 5. El proveedor Tema 3. La cocina y los utensilios de trabajo 1. El equipo de cocina 2. Los generadores de calor 3. Equipos básicos de limpieza 4. Equipos básicos de preparación y puesta a punto 5. Equipos básicos de conservación 6. Utensilios de trabajo Tema 4. Las hortalizas 1. Clasificación 2. Tipos de hortalizas 3. Almacenamiento de las hortalizas 4. Productos pretratados y precocinados 5. Tipos de cortes Tema 5. Las setas 1. Estructura y composición 2. Oferta 3. Las setas silvestres 4. Las setas cultivadas 5. Envenenamiento por ingestión de setas 6. Preparación en la cocina 7. Almacenamiento Tema 6. Las patatas 1. Clases de patatas 2. Almacenamiento 3. Usos gastronómicos 4. Productos pretratados y precocinados Tema 7. Las frutas 1. Valor nutritivo 2. Clasificación 3. Frutas con semillas 4. Frutas con hueso 5. Bayas 6. Frutas tropicales 7. Los cítricos 8. Frutos secos Tema 8. Los cereales 1. Importancia de los cereales para la alimentación 2. Formación y composición de los cereales 3. El trigo 4. Clases de harina 5. Productos a base de cereales 6. Las pastas alimentarias 7. El arroz Tema 9. Las especias y hierbas aromáticas 1. Las especias 2. Las hierbas aromáticas 3. Salsas aromatizantes 4. La sal 5. El vinagre Tema 10. Los edulcorantes 1. El azúcar 2. Los gelificantes 3. Los aditivos Tema 11. La leche 1. Composición y valor nutritivo 2. Obtención de la leche 3. Tipos de leche 4. La nata 5. Los quesos Tema 12. Las grasas 1. Valor nutritivo 2. Valor culinario 3. Influencia de las grasas en el sabor 4. Tipos de grasa 5. Conservación Tema 13. Los huevos 1. Oferta en el mercado 2. Estructura de los huevos 3. Grado de frescura de los huevos 4. Su utilización en la cocina 5. Conservación 6. Enfermedades e intoxicaciones producidas por el huevo Tema 14. Los pescados y mariscos 1. Clasificación 2. Valor nutritivo 3. Conservación 4. Pescados redondos 5. Pescados planos 6. Comercialización 7. El anisakis 8. Las algas 9. El caviar     10. Mariscos y cefalópodos Tema 15. La carne, las aves y la caza 1. Carne de vacuno, porcino, ovino y caprino 2. Aves de corral 3. La caza Tema 16. La conservación de los géneros 1. La conservación de géneros 2. Deterioro de los alimentos 3. Formas de conservación 4. Formas de conservación de las distintas materias primas