Cocinar al vacío (2ª Edición)

de (Escritor)

La cocina al vacío sigue siendo un método de cocción desconocido para la mayoría pero una herramienta indispensable para un cocinero profesional. Reúne una serie de características y posibilidades que aumentan la calidad del producto, con un resultado final espectacular en cuanto a puntos de cocción, texturas, aromas o propiedades organolépticas; sin desdeñar sus ventajas prácticas en cuanto a conservación, tiempos de cocción, racionalización y planificación de servicios. Al final se ha convertido junto con la congelación en una herramienta imprescindible y revolucionaria para la cocina.

 

En esta segunda edición, Tony Botella enriquece el libro añadiendo nuevas recetas de platos originales, actuales, procedentes de tradiciones culinarias de todos los rincones del mundo, e incorpora un interesantísimo y práctico apartado, fruto de su constante investigación en su escuela de cocina, sobre el máximo aprovechamiento de los productos marinos (pulpo, rape, calamar y bogavante) en la cocina al vacío.

 Como puntualiza el autor en su introducción, la cocina al vacío o más bien cocina sin aire o cocina a baja temperatura, es un método que todo cocinero debiera conocer y dominar. El vacío no es una broma ni un capricho, es una técnica maravillosa y no exclusiva de la alta la cocina ni de grandes cocineros de estrella Michelin;  es mucho más útil para restaurantes de mucha afluencia, como los de los bufets, hoteles, catering, etc.: el vacío sirve a todos. Este libro es para ellos, para los que necesitan de esta técnica, para que les ayude en el día a día en la elaboración de recetas con temperaturas bajas, cortas en el tiempo y consumirlas de inmediato; para mantener un producto en plenas condiciones de consumo, es decir, con una vida útil de más de treinta días sin perder sus valores gastronómicos.

Bienvenidos a la cocina sin aire.

Escritor
Colección
Biblioteca gastronómica
Materia
Cocina, Cocina y hostelería
Idioma
  • Castellano
EAN
9788446043409
ISBN
978-84-460-4340-9
Fecha publicación
25-04-2016
Páginas
336
Ancho
21 cm
Alto
29 cm
Formato
Cartoné
Cartoné
63,00 €
Descuento 10% 70,00 €
SIN IVA 60,58 €
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Sobre Tony Botella (Escritor)

  • Tony Botella
    Nacido en Barcelona en 1962, la trayectoria de Tony Botella ha estado vinculada al Ampurdán, donde se inició en el mundo de la cocina y desarrolló sus primeros proyectos en el mundo de la restauración. Tras regresar a Barcelona a principios de los años noventa, comenzó una fructí... Ver más sobre Tony Botella

Contenidos

Prólogo

Introducción

La escuela de vacío para profesionales

Leyendas urbanas del vacío

Normas básicas para cocinar al vacío. Tipos de vacío

Aperitivos

Ensalada de frambuesas Pan de café con trufa Porexpán de parmesano Envueltos de puerro con anchoas Piruletas de chorizo Rabos de cochinillo cristalizados Melón con jamón Ravioli de salmón Pizza cruda

Tapas

Empanadilla tradicional Empanadilla transparente Empanada tradicional Empanada transparente Croquetas tradicionales Croqueta en linea Pulpo a la gallega tradicional Pulpo al vacío Bacalao con samfaina tradicional Bacalao con samfaina Esqueixada de bacalao tradicional Esqueixada de bacalao Caracoles tradicionales Caracoles Calamares a la romana Calamares a la romana tradicionales Calamares a la plancha Calamares a la plancha tradicional Callos tradicionales Callos Butifarra con trufa, pimentón y alioli Pizza seca tres texturas Mollejas con pimentón Tortilla de café para desayunos Alcachofas con jamón tradicionales Alcachofas con jamón Patatas bravas tradicionales Patatas bravas Almejas frescas al vapor o a la plancha

Platos

Huevos estrellados Brotes de bambú con bacalao y panceta Sardina con ajo y guindilla Tempura de verduras Milhojas de cochinillo relleno de trufa «Helado» caliente de raíz de apio Parrillada de verduras aromatizadas Parrillada de verduras Bacalao al pilpil de hierbabuena Compactado de bogavante Atún encilantrado Canelones de fideuá con foie y boletus Milhojas de patata y trufa con panceta Ventresca de atún con alcachofas y boletus escabechados Cochinillo asado Cordero lechal asado Atún rojo en escabeche Cebiche mediterráneo Foie al tequila con polen fresco Gambas crudas al ajillo Oxtail soup Plato japonés y empanadilla vegetal japonesa

Otras elaboraciones

Marinando salmón Terrina de foie sin cocción Cebolla al soplete Patatas con aroma Aceites aromatizados Cocción de alcachofas Cocción de frutas Verduras para ensaladas Máximo aprovechamientos de productos marinos

Postres

Crema catalana aérea Barrita energética (ramon morató) Flan de huevo, naranja y limón (albert adriá) Atadillo de mango y piña con aceite de especias (oriol balaguer) Melocotón, menta, tomillo y romero Pera al vino Bosque de quesos

Aportaciones

Tabla de procesos

Decálogo

Glosario

Trucos

Recetas

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