El gran libro de la bollería
Clásica • De tendencia • De prestigio
de Jéremy Ballester (Escritor), Jean-Marie Lanio (Escritor), Olivier Magne (Escritor), Thomas Marie (Escritor), Emma Gallegos (Traductora)
Es la nueva gran obra de referencia para profundizar en el mundo de la bollería.
Cuatro profesionales franceses de gran prestigio como son Jérémy Ballester, Jean-Marie Lanio, y los MOF (Meilleur Ouvrier de France) Olivier Magne y Thomas Marie abordan desde elaboraciones clásicas hasta piezas de concurso más complejas. Un total de 280 páginas que recogen desde piezas hojaldradas hasta brioches de todo tipo y formatos. El libro también cuenta con un glosario de ingredientes y un interesante apartado de recetas y técnicas de base. A través de 80 recetas, algunas de las cuales se presentan ilustradas paso a paso, los cuatro expertos reposteros transmiten sus conocimientos y técnicas de la pastelería.
Con este elegante libro de aprendizaje, técnicas de hojaldrado y giras, creaciones originales del concurso MOF, pasteles de moda, brioches de todo el mundo y los grandes clásicos de la repostería ya no tendrán secretos para ti. Una verdadera obra de referencia para todos los profesionales y aficionados de la bollería, deseosos de perfeccionar su técnica.
- Colección
- Biblioteca gastronómica
- Materia
- Gastronomía
- Idioma
-
- Castellano
- EAN
- 9788446053057
- ISBN
- 978-84-460-5305-7
- Fecha publicación
- 13-03-2023
- Páginas
- 288
- Ancho
- 21,9 cm
- Alto
- 29,8 cm
- Edición
- 1
- Formato
- Cartoné
Sobre Jéremy Ballester (Escritor)
Sobre Jean-Marie Lanio (Escritor)
Sobre Olivier Magne (Escritor)
Sobre Thomas Marie (Escritor)
Contenidos
Prefacios
Prólogo
Los autores
Nota a los lectores
Cómo utilizar este libro
MANTEQUILLA Y ESTIRADO
Preparación de la mantequilla de estirado
Mantequilla
Estirado
vueltas simples
1 vuelta simple y 1 vuelta doble
2 vueltas dobles
3 vueltas simples
GRANDES CLÁSICOS
Bostock
Brioche con cabeza
Caracola con pasas
Cruasán
Cruasán bicolor según David Bedu
Cruasán de almendras
Cruasán de jamón
Milhojas de crema
Oranais
Pain au chocolat
Pan de brioche
Pan de leche
Pata de oso
Tornillo de chocolate
BOLLERÍA DEL MUNDO
Historias de la bollería en el mundo
Boller noruego
Brioche coreano
Cinnamon roll
Cortadillo de chicharrones
Craquelin
Dulce y salado de Vaud
Flauta salada
Hot cross bun
Paloma de Pascua
Soboro
BOLLERIA TENDENCIA
Bostock de castaña y casís
Brioche con masa madre
Brioche de caramelo y vainilla
Brioche de especias
Brioche de limón y casís
Brioche de naranja
Brioche hojaldrado cappuccino
Brioche hojaldrado de chocolate
Brioche suizo con crema de chocolate
Brioche vegano con calabaza
Brioche vegano con frutos secos
Briochette de frambuesa
Cruasán exótico
Cruasán Laugen
Cruffinde vainilla
Dado de hojaldre
Kouign-amann de manzana
Kouign-amann exótico
Mont-blanc
Nido de chocolate
Pain au chocolat de frambuesa y almendra
Pan de San Antonio
Pan de Viena de chocolate blanco y arándanos
Torbellino de manzana
Trenza de almendra
BOLLERÍA DE PRESTIGIO
Acordeón de pistacho y casís
Alianza vainilla y fresa
Chocorange
Corona chocolateada
Cuchara de praliné y mango
Cúpula de frambuesa y pistacho
Cúpula de limón y casís
Cúpula hojaldrada con casís
Éclair bicolor
Flor de arándano
Flor de casís y limón
Flor de cereza y pistacho
Galletas Petit beurre exóticas
Luna de hojaldre
Nido con frutos rojos
Pausa para el café
Peonza de limón y casís
Rosa de chocolate y pistacho
Semáforo tricolor
Sunlight
Tarrina de helado
Timbal de castañas
Vestido exótico de chocolate
Zarina
HOJALDRES Y DECLINACIONES
Hojaldre clásico
Hojaldre invertido
Hojaldre rápido
Hojaldre vienés
Empanadilla de manzana
Empanadilla napolitana
Galette des rois
Tarta fina de manzana
Tarta Tatin
Tartaleta de flan
RECETAS DE BASE
Almíbar neutro
Barra chocolateada
Crema de almendras
Crema pastelera
Masa de brioche hojaldrado
Masa de choux
Masa fermentada vienesa
Masa madre líquida
Masa madre sólida
ANEXOS
Glosario de términos profesionales específicos
Glosario de ingredientes específicos
Glosario de material específico
Índice de recetas por orden alfabético
Índice de recetas por autor
Índice de productos
Agradecimientos
