Prólogo Introducción La escuela de vacío para profesionales Leyendas urbanas del vacío Normas básicas para cocinar al vacío. Tipos de vacío Aperitivos Ensalada de frambuesas Pan de café con trufa Porexpán de parmesano Envueltos de puerro con anchoas Piruletas de chorizo Rabos de cochinillo cristalizados Melón con jamón Ravioli de salmón Pizza cruda Emulsión de foie para bombones al vacío Mikados de foie (para 10 mikados) Foie con albaricoque y polvo de parmesano Trufas de foie con hibiscus y oro Mandarinas chinas con foie Fondue de foie sauternes Tapas Empanadilla tradicional Empanadilla transparente Empanada tradicional Empanada transparente Croquetas tradicionales Croqueta en linea Pulpo a la gallega tradicional Pulpo al vacío Bacalao con samfaina tradicional Bacalao con samfaina Esqueixada de bacalao tradicional Esqueixada de bacalao Caracoles tradicionales Caracoles Calamares a la romana Calamares a la romana tradicionales Calamares a la plancha Calamares a la plancha tradicional Callos tradicionales Callos Butifarra con trufa, pimentón y alioli Pizza seca tres texturas Mollejas con pimentón Tortilla de café para desayunos Alcachofas con jamón tradicionales Alcachofas con jamón Patatas bravas tradicionales Patatas bravas Almejas frescas al vapor o a la plancha Platos Huevos estrellados Brotes de bambú con bacalao y panceta Sardina con ajo y guindilla Tempura de verduras Milhojas de cochinillo relleno de trufa «Helado» caliente de raíz de apio Parrillada de verduras aromatizadas Parrillada de verduras Bacalao al pilpil de hierbabuena Compactado de bogavante Atún encilantrado Canelones de fideuá con foie y boletus Milhojas de patata y trufa con panceta Ventresca de atún con alcachofas y boletus escabechados Cochinillo asado Cordero lechal asado Otras elaboraciones Marinando salmón Terrina de foie sin cocción Cebolla al soplete Patatas con aroma Aceites aromatizados Cocción de alcachofas Cocción de frutas Verduras para ensalasdas Postres Crema catalana aérea Barrita energética (ramon morató) Flan de huevo, naranja y limón (albert adriá) Atadillo de mango y piña con aceite de especias (oriol balaguer) Melocotón, menta, tomillo y romero Pera al vino Aportaciones Tabla de procesos Decálogo Glosario Trucos Recetas