El gran libro del mar
PESCADOS, CRUSTÁCEOS, CEFALÓPODOS, ALGAS Y PLANTAS MARINAS
de Emmanuel Pilon (Escritor), Nolwenn Corre (Escritora), Julien Lemarié (Escritor), Sonia Bichet (Escritora), Emma Gallegos (Traductora)
Tres chefs galardonados con estrellas Michelin ‒Nolwenn Corre, Emmanuel Pilon y Julien Lemarié‒, acompañados por Sonia Bichet (distinguida en 2023 como Meilleure Ouvrière de France (MOF) en la categoría de pescadería y marisquería), aúnan su talento y experiencia en esta obra de referencia definitiva.
A través de 80 recetas y explicaciones técnicas paso a paso, ofrecen múltiples formas de preparar los productos del mar: pescados, crustáceos, cefalópodos, moluscos, algas e incluso plantas marinas, con la filosofía de cuidado, respeto y aprovechamiento del producto heredada de la escuela de Alain Ducasse. En las recetas propuestas, entre la tradición y la creación contemporánea, dan protagonismo a clásicos imprescindibles ‒como el pez sampedro, el rape, la corvina o las ostras o las vieiras‒, pero también revalorizan pescados de menor tamaño, como la caballa, la sardina o los pescados de roca, así como otros productos singulares, como el pepino de mar, la anémona o las algas. El libro concluye con una serie de recetas de salsas, condimentos y recetas de base, así como una guía concisa de los principales productos del mar.
- Colección
- Biblioteca gastronómica
- Materia
- Gastronomía
- Idioma
-
- Castellano
- EAN
- 9788446057727
- ISBN
- 978-84-460-5772-7
- Fecha publicación
- 16-11-2026
- Páginas
- 272
- Ancho
- 21,9 cm
- Alto
- 29,8 cm
- Edición
- 1
- Formato
- Cartoné
Sobre Emmanuel Pilon (Escritor)
Sobre Nolwenn Corre (Escritora)
Sobre Julien Lemarié (Escritor)
Sobre Sonia Bichet (Escritora)
Contenidos
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
7 Zonas de pesca
7 Técnicas de pesca
8 Estacionalidad del pescado
8 Calendario para una pesca responsable y sabrosa
9 Atlántico y Mediterráneo
11 Pescados azules, semigrasos y blancos
11 Contaminantes químicos
12 Algas y plantas marinas
PESCADERÍA
18 Filete sencillo de pescado redondo
19 Filete a la inglesa de pescado plano
20 Tronco de pescado plano
21 Pescado redondo en libro
22 Pescado plano en libro
24 Pescado crudo
25 Ostra
26 Crustáceo
28 Sepia
30 Pescado Soso
PESCADOS
35 Sopa de pescados de roca,
con guarnición de pan tostado
39 Callos de bacalao, colágeno de pescado,
morilla en tajine
43 Aleta de raya con mantequilla negra
45 Caballas al vino blanco
47 Tartaleta de caballa y manzana
49 Caballa, gwell (leche fermentada) y espárragos verdes
51 Salmonete, almendra blanca del valle del Roya
y cereza en cera de abeja
55 Sampedro, espárrago verde, capuchina, pilpil de las cabezas
59 Sampedro, puerro tostado y miso
61 Sampedro, aguaturma y leche ribot (kéfir)
63 Sampedro en barbacoa, col picuda, col roja fermentada
65 Lubina a la brasa, judía verde, molusco y almendra
69 Sardina, hinojo, estragón
y condimento con queso de oveja
73 Torta de pescaditos poutine (alevines de sardina y anchoa), ajo del oso y puerro
75 Abadejo amarillo en costra de sal con kombu
77 Dorada a la brasa, hinojo, grosellas y aceitunas tagiasca.
81 Rodaballo y capuchinas
83 Lenguado, puerro y percebes
85 Rape y guisantes
87 Rape, coliflor, lima
89 Pez aguja, puerro con algas y tamarindo
91 Corvina, apio y endivia
93 Merlán, alcachofa y dashi
95 Ventresca de atún rojo, sandía tostada, miso
97 Bonito, cebolla, dashi picante
99 Pargo, hinojo, limón negro
101 Maragota, apio y matcha
103 Tronco de atún en marinada
105 Ventresca de atún curado con especias
107 Ventresca de atún rojo, café y pimiento gorria
109 Subric de moluscos de concha, congrio ahumado, crema de espinacas y acelga marítima
111 Poutargue, achicoria roja, fusilli a la cera de abeja
115 Pargo marinado, rábano y geranio rosado
119 Sardinas, espárragos blancos y lechuga de mar
121 Ceviche de maragota
123 Chicharros tostados con soplete, cebolleta y nori
125 Tartar de sargo, zanahoria y cúrcuma
127 Mújol negro, apio, umeboshi
Página 15
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ÍNDICE
CRUSTÁCEOS
131 Langosta braseada, pinzas en condimento,
espárrago blanco y mirto
135 Langosta, remolacha, enebro
y vinagre de ginebra
139 Cabeza de bogavante rellena
141 Bogavante, alcachofa, verbena
145 Mousse de cremoso de bogavante
147 Cigala, manzana y colinabo
151 Colas de cigala, zanahoria y limón confitado
153 Tosta de centolla y coulis de nécora
157 Centolla con algas y soba
159 Nécora con miso
161 Langostinos, nabo, oxalis y coral picante de las cabezas
165 Coliflor, camarones
CEFALÓPODOS
169 Tallarines de sepia, zanahoria, abeto y jugo de zanahoria
fermentado
173 Sepia, pepino y capuchina
175 Pulpo, lentejas verdes, salvado de mostaza y verdolaga
179 Musaka de pulpo, menta y aceite especiado
183 JudíasCocos de Paimpol*y sepia
185 Chipirón del Mediterráneo, salsa cacciucco
*Variedad de frijol con DOP cultivado en Bretaña
(ponerlo como pie de foto).
MARISCOS DE CONCHA
Y ANIMALES MARINOS
189 Pan con mantequilla y bígaros
191 Almejas rellenas con mantequilla de ajo
193 Vieiras a la bretona
195 Ostra a la parrilla, broccoletti, berros y kiwi
199 Ostra, crema de arroz, higo verde
y hoja de higuera
203 Ostra, gelatina de apio y salchicha de Molène
205 Paseo por los estuarios de Abers
207 Guisantes de la huerta, rábano, helado de ostra
209 Mejillones marinados, calabacín, oxalis
211 Oreja de mar, brócoli, haba
213 Oreja de mar, patata templada, menudillos yodados
215 Tartar de mariscos de concha y espárragos
217 Almeja escupiña en crudo, alga dulse y gelatina de ponzu
219 Erizo de mar, alubia coco, cítrico tostado
221 Cañaílla laqueada, cornejo pimentado
223 Coquinas, ragú de garbanzos,
acelga e hinojo marino
227 Pepino de mar a la sartén, guisantes,
condimento de vainas
231 Civet de pepino de mar
235 Salchicha de anémona de mar
237 Anémona de mar, alcachofa, burrata y cidro
ALGAS Y PLANTAS
MARINAS
243 Mesclun, condimento marino
y vinagreta a la cordifolia
247 Falafel andac al trigo sarraceno
249 Confitura de algas y sopa de fresas
SALSAS Y CONDIMENTOS
253 Colágeno de pescado y acedera
255 Salsa toum de poutargue de Martigues
257 Condimento yodado
257 Mantequillas perfumadas
