Un delicado equilibrio I. FILOSOFÍAS PARA ALIMENTAR EL CEREBRO Filosofando entre fogones Me declaro goloso Gorrones Pregunta de dónde vienes y no sabré quién eres Escoria química El valor de los valores Arte, comida y el diablo Cocina cósmica El deseo ¿Una propina? El ladrón de cerezas Nostalgia No fue el último Belleza eterna De la novela gastronómica a la realidad Máximas Insípido pero interesante El amor en la cocina no se paga Beber sake es mucho más agradable que llorar La palabra cocinada Clases de cocina Escuelas de cocina Palabras Música y cocina, a propósito de Jordi Savall Por higiene y otras causas El gesto ¡Aquí estoy! RECETAS Espárragos blancos Fideos a la cazuela con costilla de cerdo Bacalao a la llauna Flan de caramelo II. CONSTRUIR LA CULTURA CULINARIA Vic. Un mercado de mi país La Boqueria saluda al Sr. Ramon La pescadera está cansada Más que frituras Almería bajo el sol Almería y memoria La cocina pastoril, campera y venatoria Saboreando l’Hospitalet Guachinches Sobrasada Tierras de pimentón, comino y ajo Entender la cocina gallega Las primeras setas Setas cultivadas Los frutos del mar Pan de trigo Pan de vida Pan y sentimientos La señora alcachofa Flores Gallos, pollos, gallinas, pavos y capones La sangre Las criadillas se comen La vainilla, fuente de placer Melocotones Divagaciones sobre el queso Adicción al azafrán ¡Fideos del mundo, uníos! La sabiduría popular Terruño El auténtico salchichón de Vic Inventario RECETAS Esqueixada como las de antes Alubias con tocino Capipota de ternera lechal Orelletes fritas con azúcar III. FÍSICA, QUÍMICA, MÁRQUETIN Y RESTAURANTES ¿El fin de la gastronomía? Querida profesora Cristina (I) En casa pasa algo (II) Cocina virtual y juegos de niños ¿Comer mal nos vuelve tontos? Comer más pastillas ¿Las formas son cosa de carcas y casposos? Preguntas Pulardas sexis Hamburguesa y helados Objetos fetiches El low cost llega a los restaurantes Vuelve el táper ¿Es el márquetin una solución para España? Cuestión de imagen Un nuevo lenguaje culinario El futuro de la cocina. Innovación y tradición Los límites de la cocina La naturaleza ayuda a la ciencia La máquina que cocina RECETAS Escalivada a la ceniza con arenques y pan Ensalada de bonito al aceite de oliva Arroz con alcachofas, setas y pichón Conejo al ajillo IV. DE VIAJES Y MESTIZAJES Nómadas del siglo XXI Se acercan las vacaciones De Genesis a la cocina El lujo puede ser aburrido De viaje Badrutt’s Palace Sentidos, sentimientos y emociones «Spaghetti alla napoletana» Tzatziki Dubái Dum pukht Durión Camboya Junichirō Tanizaki El cerdo japonés llama a la puerta ¡Ya llegan los chinos! Rollitos de primavera Del Oriental Hotel a Girardet Fideuá en Beverly Hills Esto no es América Caracas es otro mundo Cebiche peruano Turismo y cocina RECETAS Huevos fritos, patatas y ensalada Pulpitos salteados con verduras y colmenillas Caballa escabechada con cebollas Suquet de pescado de roca Sang i perdiu de cabrito V. MIRANDO HACIA EL FUTURO ¿Pan o gasolina? Cocina, territorio y modernidad Placer, cultura y cocina Nacionalismos culinarios Somos y seremos Las diez mejores ciudades gastronómicas del planeta La confusión está servida Cocina sostenible Barbara Kingsolver Ecoculinaria Lo mejor de la gastronomía ¿Quién decide lo que cocinan los chefs? La función del chef Tacos y palabrotas El goce de comer La pimienta de la melancolía El catador, de persona a robot De vinos y sumilleres El crítico, el enólogo y el sumiller ¿Quién pone precio al vino? Me pone de los nervios Pan y rosas Volver a cocinar Carta a los padres El gusto de los jóvenes Carta a los jóvenes que buscan empleo RECETAS Capellini con ensalada y olivada Besugo al horno con ajos tiernos Vientre y lengua de cerdo Ensalada de frutas con culis y granizado de menta RECETAS EMBLEMÁTICAS DE SANTI SANTAMARIA Becada a la sangre Raviolis con gambas Foie a la sal Jarrete de ternera al horno Langosta con albahaca Papada con caviar Timbal de fresones Buñuelos de chocolate