Sembrando futuro

Preelaboración y conservación de alimentos. Libro del alumno

En este libro se realiza una descripción pormenorizada de los conceptos básicos que permiten conocer, con mayor profundidad, las materias primas y los productos que se utilizan dentro de una cocina y que son la base de los platos elaborados con posterioridad. Así, se describen: hortalizas; hongos y setas; patatas; frutas; cereales y sus productos derivados; especias, hierbas aromáticas y condimentos; edulcorantes, gelificantes y aditivos; leche y productos lácteos; grasas y aceites alimentarios; huevos y, finalmente, pescados y carnes. Es también importante destacar que los primeros temas de este libro se dedican a la organización de una cocina, tanto en lo relacionado con los profesionales que trabajan a diario en ella como en las múltiples tareas que se llevan a cabo, con una descripción de los materiales y herramientas necesarios para la limpieza, decoración, almacenaje y elaboración posterior de los alimentos. Además, se analiza la normativa actual referente a los temas de Seguridad e Higiene alimentaria, aspecto básico en la formación de cualquier profesional del sector. Asimismo, todos los temas presentados están ricamente ilustrados con fotografías en color que facilitan, sin duda alguna, la adquisición de los contenidos.
Colección
Ciclos formativos
Materia
Cocina y hostelería
Idioma
  • Castellano
EAN
9788446031352
ISBN
978-84-460-3135-2
Fecha publicación
29-03-2010
Páginas
160
Ancho
19,5 cm
Alto
26 cm
Periodo
Actualidad
Rústica
17,00 €
SIN IVA 16,35 €
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Sobre Alfredo Gil Martínez

  • Alfredo Gil es técnico oficial especialista en la rama de Hostelería y Turismo, profesión cocina, grado superior obtenido en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo (Madrid). Además es técnico oficial especialista en viticultura y enotecnia obtenido por la Escuela de la Vid e... Ver más sobre el autor

Contenidos

PRESENTACIÓN

Tema 1. Introducción

1. La hostelería

2. Evolución de la cocina a lo largo de la historia

Tema 2. El personal hostelero y los sistemas de trabajo

1. La cocina, el servicio de restaurante y bar y el alojamiento

2. La brigada de cocina

3. Organización de una cocina

4. El economato o almacén

5. El proveedor

Tema 3. La cocina y los utensilios de trabajo

1. El equipo de cocina

2. Los generadores de calor

3. Equipos básicos de limpieza

4. Equipos básicos de preparación y puesta a punto

5. Equipos básicos de conservación

6. Utensilios de trabajo

Tema 4. Las hortalizas

1. Clasificación

2. Tipos de hortalizas

3. Almacenamiento de las hortalizas

4. Productos pretratados y precocinados

5. Tipos de cortes

Tema 5. Las setas

1. Estructura y composición

2. Oferta

3. Las setas silvestres

4. Las setas cultivadas

5. Envenenamiento por ingestión de setas

6. Preparación en la cocina

7. Almacenamiento

Tema 6. Las patatas

1. Clases de patatas

2. Almacenamiento

3. Usos gastronómicos

4. Productos pretratados y precocinados

Tema 7. Las frutas

1. Valor nutritivo

2. Clasificación

3. Frutas con semillas

4. Frutas con hueso

5. Bayas

6. Frutas tropicales

7. Los cítricos

8. Frutos secos

Tema 8. Los cereales

1. Importancia de los cereales para la alimentación

2. Formación y composición de los cereales

3. El trigo

4. Clases de harina

5. Productos a base de cereales

6. Las pastas alimentarias

7. El arroz

Tema 9. Las especias y hierbas aromáticas

1. Las especias

2. Las hierbas aromáticas

3. Salsas aromatizantes

4. La sal

5. El vinagre

Tema 10. Los edulcorantes

1. El azúcar

2. Los gelificantes

3. Los aditivos

Tema 11. La leche

1. Composición y valor nutritivo

2. Obtención de la leche

3. Tipos de leche

4. La nata

5. Los quesos

Tema 12. Las grasas

1. Valor nutritivo

2. Valor culinario

3. Influencia de las grasas en el sabor

4. Tipos de grasa

5. Conservación

Tema 13. Los huevos

1. Oferta en el mercado

2. Estructura de los huevos

3. Grado de frescura de los huevos

4. Su utilización en la cocina

5. Conservación

6. Enfermedades e intoxicaciones producidas por el huevo

Tema 14. Los pescados y mariscos

1. Clasificación

2. Valor nutritivo

3. Conservación

4. Pescados redondos

5. Pescados planos

6. Comercialización

7. El anisakis

8. Las algas

9. El caviar

    10. Mariscos y cefalópodos

Tema 15. La carne, las aves y la caza

1. Carne de vacuno, porcino, ovino y caprino

2. Aves de corral

3. La caza

Tema 16. La conservación de los géneros

1. La conservación de géneros

2. Deterioro de los alimentos

3. Formas de conservación

4. Formas de conservación de las distintas materias primas

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