Sembrando futuro

Procesos básicos de pastelería y repostería. Libro del alumno

En este libro se realiza una descripción pormenorizada de los conceptos básicos que permiten conocer, con mayor profundidad, las materias primas y los productos que se utilizan dentro de una pastelería y que son la base de los dulces elaborados con posterioridad. Así, se describen: términos culinarios, equipos de pastelería, materias primas, masas de distintas aplicaciones, jarabes, baños de cobertura y mermeladas, rellenos y cremas, pastas y petits fours, salsas y coulis, y helados y sorbetes todos dentro de la parte de "Procesos básicos de pastelería y repostería". Para la parte de "Postres en restauración" se incluyen elaboraciones prácticas de: postres a base de frutas, postres a base de lácteos, postres fritos o de sartén, helados y sorbetes, semifríos, pasteles, masas y tartas, todos con sus elaboraciones previas (mise en place) y combinaciones a la hora de emplatarlos. Es también importante destacar que los primeros temas de este libro (Procesos básicos de pastelería y repostería) se dedican a la organización de una pastelería, tanto en lo relacionado con los profesionales que trabajan a diario en ella como en las múltiples tareas que se llevan a cabo, con una descripción de los materiales y herramientas necesarios para la limpieza, decoración, almacenaje y elaboración posterior de los alimentos. Además, se detallan de forma didáctica todas las elaboraciones que se desarrollan de forma más práctica en la segunda parte del libro (Postres en restauración). Asimismo, todos los temas presentados están ricamente ilustrados con fotografías en color y cuadros que facilitan, sin duda alguna, la adquisición de los contenidos.
Colección
Ciclos formativos
Materia
Cocina y hostelería
Idioma
  • Castellano
EAN
9788446031512
ISBN
978-84-460-3151-2
Fecha publicación
12-05-2010
Páginas
192
Ancho
19,5 cm
Alto
26 cm
Periodo
Actualidad
Rústica
18,00 €
SIN IVA 17,31 €
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Sobre Alfredo Gil Martínez

  • Alfredo Gil es técnico oficial especialista en la rama de Hostelería y Turismo, profesión cocina, grado superior obtenido en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo (Madrid). Además es técnico oficial especialista en viticultura y enotecnia obtenido por la Escuela de la Vid e... Ver más sobre el autor

Contenidos

PRESENTACIÓN 5

Tema 1. Los términos culinarios 6

Tema 2. La pastelería, equipos de pastelería y repostería. Maquinaria y herramientas 16

1. La pastelería 16

2. Tipos de establecimientos 16

3. Oferta gastronómica de una pastelería 17

4. Organización de un taller de pastelería 17

5. El personal de pastelería 17

6. El obrador 18

7. Herramientas y maquinaria 25

Tema 3. Principales materias primas utilizadas en pastelería y repostería 33

1. La harina 33

2. Las grasas 34

3. El azúcar y la miel 37

4. El agua 39

5. La sal 39

6. Las coberturas y el chocolate 40

7. Las frutas, las especias, hierbas aromáticas y los frutos secos 42

8. Los aditivos 47

9. La levadura 48

10. Los huevos 49

11. El café y las infusiones 49

12. La leche y sus derivados 51

13. El vino y los licores 56

Tema 4. Masas de múltiples aplicaciones 59

1. EL hojaldre 59

2. Historia 59

3. Ingredientes básicos 59

4. Hojaldre rápido 61

5. Cocción del hojaldre 61

6. Formas más usuales obtenidas con hojaldre 62

7. El pan 63

8. El bizcocho 73

Tema 5. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas 86

1. El jarabe 86

2. Recipientes y materiales necesarios 86

3. Puntos de cocción del jarabe 86

4. El merengue 87

5. Baños de cobertura 88

6. Mermeladas, jaleas, confituras, coulis y dulces de frutas 89

7. Otros tipos de dulces 91

Tema 6. Cremas y rellenos 92

1. Las cremas 92

2. Rellenos 96

3. Los semifríos 98

Tema 7. Pastas, miganrdices y petit fours 100

1. Definición 100

2. Las pastas 100

3. Petit fours 102

4. Mignardices 108

Tema 8. Salsas y coulis 112

1. Definición 112

2. Las salsas principales 112

3. Los coulis 116

Tema 9. Los sorbetes y los helados 119

1. Definición 119

2. La crema inglesa 121

3. Otras clases de sorbetes y helados 122

4. Clases de parfait, bombas y biscuits 126

POSTRES EN RESTAURACIÓN 129

Tema 1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración 131

1. La puesta a punto: la mise en place 131

2. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres 131

Tema 2. Oferta de postres a base de frutas 136

Tema 3. Oferta de postres a base de lácteos 144

Tema 4. Oferta de postres fritos o de sartén 151

Tema 5. Oferta de helados y sorbetes 157

Tema 6. Oferta de semifríos 166

Tema 7. Tartas, masas horneadas y pasteles 173

Tema 8. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería 183

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