Sembrando futuro

Procesos de preelaboración y conservación en cocina. Libro del alumno

Magnífica guía en la formación del alumno tanto en el marco de la formación reglada como en el de la no reglada, que satisface sus necesidades tanto dentro como fuera del aula y que supone una herramienta indispensable en la labor diaria del docente.

El presente libro se corresponde con el módulo de Procesos de preelaboración y conservación en cocina establecido tras la reforma curricular del Ciclo Formativo Superior del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, donde se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina. En él se describen los conceptos básicos en relación con los materiales que se manejan en una cocina y en el almacén, se explica la preparación de las zonas de producción, de las materias primas y sus procesos de preelaboración en cocina y la determinación de sistemas y métodos de envasado y conservación con la consiguiente regeneración de las materias primas para su inmediata utilización. 

Colección
Ciclos formativos
Materia
Cocina y hostelería
Idioma
  • Castellano
EAN
9788446036326
ISBN
978-84-460-3632-6
Fecha publicación
25-05-2012
Páginas
288
Ancho
19,5 cm
Alto
26 cm
Rústica
28,00 €
SIN IVA 26,92 €
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Sobre Alfredo Gil Martínez

  • Alfredo Gil es técnico oficial especialista en la rama de Hostelería y Turismo, profesión cocina, grado superior obtenido en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo (Madrid). Además es técnico oficial especialista en viticultura y enotecnia obtenido por la Escuela de la Vid e... Ver más sobre el autor

Contenidos

ÍNDICE

PRÓLOGO

INTRODUCCIÓN

Tema 1. La cocina, el almacén y el personal hostelero 11

Tema 2. La cocina y los utensilios de trabajo

Tema 3. Las materias primas

Tema 4. Hortalizas

Tema 5. Setas y hongos

Tema 6. Patatas

Tema 7. Fruta

Tema 8. Cereales y productos a partir de cereales

Tema 9. Especias, hierbas aromáticas y condimentos

Tema 10. Edulcorantes, sustancias gelificanres y aditivos

Tema 11. Leche y productos lácteos

Tema 12. Grasas y aceites alimentarios

Tema 13. Huevos

Tema 14. Los pescados

Tema 15. Carne

Tema 16. Aves de corral

Tema 17. Caza de pelo y pluma

Tema 18. Valoración de los platos de un restaurante

Tema 19. Alimentos de España. Comunidades, recolección y técnicas de transformación más adecuadas

Tema 20. Seguridad e higiene en el trabajo

Tema 21. Conservación de los géneros

Tema 22. La regeneración de las materias primas

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