Técnicas Culinarias. Libro del alumno

de (Escritor)

En este libro se incluyen los conocimientos principales necesarios para desenvolverse adecuadamente en una cocina después de haber realizado una perfecta mise en place (puesta a punto). Se estudian, además, las distintas técnicas de cocción de todos los productos analizados en el módulo de Preelaboración y conservación de alimentos, así como los términos culinarios empleados para llevar a cabo dichas acciones, otorgando una importancia fundamental a la investigación para combinar los distintos platos en el menú o en la carta final. Por último, todos los temas presentados están ricamente ilustrados con fotografías en color que facilitan, sin duda alguna, la adquisición de los contenidos.
Escritor
Colección
Ciclos formativos
Materia
Cocina y hostelería
Idioma
  • Castellano
EAN
9788446031376
ISBN
978-84-460-3137-6
Fecha publicación
29-03-2010
Páginas
128
Ancho
19,5 cm
Alto
26 cm
Formato
Rústica
Rústica
15,00 €
SIN IVA 14,42 €
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Sobre Alfredo Gil Martínez (Escritor)

  • Alfredo Gil Martínez
    Alfredo Gil es técnico oficial especialista en la rama de Hostelería y Turismo, profesión cocina, grado superior obtenido en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo (Madrid). Además es técnico oficial especialista en viticultura y enotecnia obtenido por la Escuela de la Vid e... Ver más sobre Alfredo Gil Martínez

Contenidos

PRESENTACIÓN Tema 1. Los términos culinarios Tema 2. Las técnicas básicas de cocinado 1. Introducción 2. Trabajos de preparación 3. Acondicionamiento de los alimentos 4. Los métodos de cocción 5. Modo de cocción de los pescados 6. Métodos de cocinado de la carne 7. Técnicas de preparación de las aves 8. Modos de cocción de la caza de pluma 9. Métodos básicos de cocinado de las hortalizas Tema 3. Los caldos 1. Caldos básicos 2. La preparación de los caldos 3. Caldos blancos 4. Caldos oscuros 5. Los extractos Tema 4. Las cremas, sopas y consomés 1. Sopas claras 2. Sopa con guarnición 3. Sopas y caldos preparados y precocinados 4. Sopas ligadas Tema 5. Las salsas 1. Salsas básicas 2. Las salsas oscuras 3. Las salsas blancas 4. Elementos de ligazón 5. Ingredientes ensalzadores del sabor 6. Principales salsas y sus derivadas Tema 6. Las ensaladas 1. Introducción 2. Presentación de las ensaladas 3. Los aliños 4. Ensaladas de hortalizas y frutas crudas 5. Ensaladas de hortalizas cocidas 6. Ensaladas de patatas 7. Bufet de ensaladas 8. Tipos de ensaladas Tema 7. Las guarniciones 1. Las guarniciones 2. Guarniciones simples 3. Guarniciones compuestas Tema 8. Los aperitivos y entrantes 1. La cocina fría 2. Canapés 3. Cócteles 4. Ensaladas combinadas 5. Pasteles, terrinas y galantinas 6. Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos 7. Bufet frío 8. Aperitivos calientes 9. La farsa Tema 9. El empleo culinario de las materias primas 1. Las hortalizas 2. Las frutas 3. Las setas 4. Los pescados 5. El marisco 6. La carne 7. La casquería 8. Las aves 9. La caza de pelo y pluma Tema 10. El menú y la carta 1. El menú 2. Configuración de una carta 3. La presentación de los platos 4. Valoración de los platos de una carta-menú: el escandallo Tema 11. El servicio 1. El sistema de trabajo

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